Z  technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. V dôsledku nárastu koncentrácie kyseliny mliečnej ako produktu degradácie svalového glykogénu sa znižujú hodnoty pH.

Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa (tj. rozklad tkanív vyvolaný vlastnými enzýmami) a možno ju rozdeliť  do troch štádií, ktoré na seba plynule nadväzujú:

1. Posmrtné stuhnutie (rigor mortis)
2. Zrenie mäsa
3. Hĺbková autolýza (kazenie mäsa)

Posmrtné stuhnutie

Je prvá fáza autolýzy mäsa typická postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu.  Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP  (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu a svalovina sa stáva tuhšou,  klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup  rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín. Mäso v tejto fáze zrenia má nevýrazné senzorické vlastnosti a je nevhodné na kuchynské použitie, nakoľko je veľmi tuhé a po narezaní stráca vodu.

Samotné zrenie mäsa

V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti.  Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k  zvýšeniu pH.  Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní.

Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ,  často zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 – 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. Tu prichádza logicky na rad otázka, aké staré mäso teda najčastejšie kupujeme.  V praxi to vyzerá u bravčového mäsa asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda odporazené v stredu, maximálne v utorok.  Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 – 4-dňové mäso. U hovädzieho mäsa to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní.  Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso.  Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotným kuchynským upotrebením dozrieť. Bravčové mäso považujeme za vyzreté na 5. deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24-48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.

V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Dôvody sú predovšetkým organizačné a ekonomické, pretože mäso po porážke musí byť skladované určitú dobu (niekoľko týždňov) v chladiarňach a to vyžaduje náklady na energiu a priestory. Tieto náklady sa, samozrejme, musia premietnuť aj do výslednej ceny mäsa. Ak chcete dobre vyzreté mäso, budete si musieť zájsť do špecializovaných predajní, reštaurácií či použiť špeciálne chladničky na dozrievanie mäsa.

Ako na to ?

Základom sú správna a stála teplota a primeraná vlhkosť. V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa a to tzv. mokré, pri ktorom mäso zreje zabalené vo fólií do ktorej  zároveň uvoľňuje šťavu v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestáca vlhkosť a šťavnatosť. Tento druh zrenia však nedodá mäsu intenzívnejšiu chuť, za to je však jednoduchší a menej náročný. Druhým a pre domáce použitie vhodnejším spôsobom je suché zrenie mäsa. Pri ňom sa mäso necháva voľne položené na savej podložke (papier, drevo, tkanina) Mäso stráca vodu a mení sa aj jeho farba (tmavne). Na jeho povrchu sa môže vytvoí páchnuca, nevzhľadná vrstva , to však neznamená, že mäso je pokazené. Táto vrstva sa dá pred použitím jednoducho skrojiť a mäso pod ňou je vyzreté a krehké.

Správna teplota. Tá by mala byť počas celej doby zrenia stála, bez výkyvov. Ideálne teplota je tesne nad nulou. Nie však viacej ako + 2°C.

Dĺžka zrenia. Tá nie je striktne stanovená. Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú  požadované enzimatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky.V extrémnych prípadoch sa však necháva hovädzina vyzrievať aj niekoľko mesiacov.

Kazenie mäsa

Je tretím a posledným štádiom autolýzy mäsa. Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom.
Ako prvé nastáva povrchové osliznutie mäsa. Ďalším štádiom pokračujúceho kazenia mäsa je povrchová hniloba. Povrchová hniloba postupne prechádza do hĺbkovej hniloby. V tomto štádiu sú pokazené celé kusy, resp. celé anatomické časti mäsa. Mäso je tmavohnedej farby s výrazným zápachom. Takéto mäso je absolútne nepoužiteľné a zdraviu nebezpečné.